Noticia copiada de ECODIARIO.
“La tesis doctoral de Antonio M. Martín Platero, dirigida por los profesores Manuel Martínez Bueno, Mercedes Maqueda y Eva Valdivia y publicada recientemente en 'Applied and Enviromental Microbiology', 'International Journal of Food Microbiology' y 'Analytical Biochemistry', basó sus conclusiones en los análisis del ADN extraído de distintas variedades de quesos de cabra artesanales”.
Nunca imaginaría Antoñica la Matias, Rosarico la Leche o tantas otras benineras elaboradoras de queso de cabra y de oveja que su trabajo fuese tema de tesis doctorales.
Fueron muchas las ocasiones en la qué, el que escribe, llegaba con su burra con aguaderas para que fueran llenadas de queso hasta llenar un motocarro para ir a venderlo a Guadix pasando dicho invento de tres ruedas el Puerto La Mora.
Una de los distintivos de las elaboradoras de queso en Benínar era el decir:
- “!És, la más limpia de todas!”, cuando se mencionaba a cualquiera de ellas por la higiene y limpieza en la elaboración.
Otra de las frases sublimes, sin parangón para reflejar la limpieza de las pastoras era:
- “!Como los chorros del oro!”.
Antoñica rodeada de hijos de todas las edades, además, hacía uno de los mejores quesos. Puede que el conseguir el mejor, fuese la proporcionalidad de cuajo con la cantidad de leche.
En aquellos tiempos casi en todas las casas para pesar se utilizaba la romana y para medir la “vara”, (ambos temas interesantes para desarrollar).
Aquella casa estaba rodeada de chumberas, que en tiempos en el que los animales no encontraban, la pastora, cortaba dichas pencas en trocitos, hacía montoncitos alrededor del corral que los animales tragaban con hambre canina. A veces los montoncitos eran de trozos de chumba y la piel de las almendras.
La casa estaba dividida en dos partes y donde le gustaba pasar el rato al aprendiz de comprador de quesos era donde se elaboraban.
La pastora le daba al comprador trozos blancos como las nubes de verano – mientras se charlaba - que sacaba de una tinaja a la par que colocaba puñados en un cilindro.
El queso quedaba marcado con cinturón de pleita. En su parte superior e inferior, aparecía la figura de un sol con sus rallos.
Cada pastora tenía dos tablas - donde se colocaba el cilindro de pleita llenos de cuajada – marcada con una determinada figura que era la identificación de cada pastora. El tallado de aquellas maderas, sus figuras redondeadas, los que la tallaron, seguro que quisieron reflejar muchísimo más que lo que aparece en el cuento de La Lechera.
Después de ser comprimido aquella masa con los puños - para que perdiese todo el líquido – se colocaba otra tabla encima con la misma figura de la base y para su prensado, en la segunda tabla se colocaba una buena piedra que actuaba como prensa.
En aquella habitación había una caña colgada del techo – fuera del alcance de los gatos - donde estaban colgados infinidad de estómagos de cabritillo – que fueron sacrificados a los tres meses – para que se fuesen secando. Una vez deshidratados se cortaba en trocitos, se majaba en el mortero y el resultado se vertía en la orza llena de leche. Se esperaba un tiempo. Se movía en una sola dirección con una especie de bastón y poco tiempo después aparecían grandes trozos de cuajada flotando en aquel líquido que se llamaba suero.
Al poner el comprador de quesos los ojos casi a punto de salir de su órbita – por la conversión de leche en queso – la pastora solía decir:
- ¡Todo un misterio que nadie sabe cómo explicar!.
Aquel suero se le solía echar a los cerdos para engordarlos o se ponía en el fuego y al hervir, volvían a aparecer otros nuevos cuajarones. Aquel líquido se vertía en un paño blanco. Aquel paño se cogía por sus esquinas se colgaba, se dejaba escurrir y otro misterio con mucho más sabor que el primero. Una bola de delicioso requesón que con un poco de miel sin duda alguna es un manjar.
En los villancicos que se cantan en navidad a ningún pastor se le ocurrió llevarle queso al Niño Jesús.
Los pastores le llevaban requesones. ¡Por algo sería!.
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